المعجنات المستدامة تتجاوز شفافية المكونات
تعتبر المعجنات من أبسط المعجنات وأكثرها شيوعًا. وهي مصنوعة من الدقيق والدهون والزبدة والملح والماء لربط العجين. pâte brisée هي النسخة الفرنسية من الفطيرة الكلاسيكية أو معجنات التارت ذات القشرة القصيرة.
المعجنات المستدامة تتجاوز شفافية المكونات
تتميز المعجنات عن الخبز بأنها تحتوي على نسبة عالية من الدهون، مما يساهم في تكوين قوام قشاري أو متفتت.
المعجنات الجيدة تكون خفيفة ومتجددة الهواء ودهنية، ولكنها صلبة بما يكفي لتحمل وزن الحشوة. عند صنع معجنات قصيرة القشرة ، يجب الحرص على مزج الدهن والدقيق جيدًا قبل إضافة أي سائل.
وهذا يضمن أن حبيبات الدقيق مغلفة بشكل مناسب بالدهون وأقل عرضة لتكوين الغلوتين . من ناحية أخرى، يؤدي الإفراط في الخلط إلى ظهور خيوط طويلة من الغلوتين تزيد من صلابة المعجنات. في أنواع أخرى من المعجنات مثل المعجنات الدنماركية والكرواسون ، يتم تحقيق الملمس القشري المميز من خلال فرد عجينة مشابهة لتلك الخاصة بخبز الخميرة بشكل متكرر، ودهنها بالزبدة، وطيها لإنتاج العديد من الطبقات الرقيقة.
توصيل:
هذا هو التدريب العملي.